Exotische Fische

Zutaten für 4 Personen:papageifi wok

2 große Papageifisch-Filets
½ Zitrone
Salz, Pfeffer
4 Esslöffel (Ingwer-)Öl
4 Knoblauchzehen
ein Bund Frühlingszwiebeln
1 rote Chili
1 kl. Dose Bambussprossen
eine Hand voll Zuckererbsschoten
1 kl. rote Paprika
Zitronengras gemahlen
Curcuma
1 gehäuften Esslöffel
Rote Paprikapaste aus dem Glas
1 Dose Kokosmilch
Zucker

Papageifischfilets salzen, pfeffern und mit Zitrone beträufeln. ½ Stunde abgedeckt ziehen lassen, dann in Würfel schneiden. In einer vorgeheizten Pfanne (oder 2. Wok) kurz in Ingwer-Öl von allen Seiten anbraten. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Öl im Wok erhitzen. Frühlingszwiebeln und Paprika zerkleinern und in den Wok geben. Knoblauch durch eine Presse dazu geben. Alles zusammen gut durchschwenken und bei geschlossenem Deckel 5 Min. garen. Mit Kokosmilch angießen und nach 3 Min. Paprikapaste gleichmäßig unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronengras, Curcuma und Zucker nach Wunsch abschmecken. Die Chili in hauchfeine Ringe schneiden und dazugeben und alles zusammen 10 Min. bei kleine Hitze und geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Zum Schluss die Fischfiletstücke und die Zuckererbsschoten in den Wok geben, alles vorsichtig unterheben und noch einmal 5-10 Min. bei ganz kleiner Hitze ziehen lassen.
                              Dazu aromatischen Reis (Jasmin oder Basmati) reichen.

Zutaten für 4 Personen:thunfi amore

4 Scheiben frischer Aran-Thunfisch (je 130-150 g)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2-3 Esslöffel Öl

für die italienische Sauce:
800 g reife Tomaten
4 Knoblauchzehen
100 g Zwiebeln
2 Esslöffel Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
½ Esslöffel gehackter Oregano
½ Esslöffel gehacktes Basilikum

Die Tomaten blanchieren, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Samen durch ein Sieb drücken und den Fruchtsaft, es sollten 180 bis 200 ml ergeben, auffangen. Knoblauch in feine Scheibe schneiden, die Zwiebeln fein hacken und beides in dem Olivenöl in der Pfanne farblos anschwitzen. Tomatenfruchtfleisch und –saft dazugeben und 10 Min. bei reduzierter Hitze köcheln. Salzen, pfeffern, die Kräuter dazugeben und warm stellen.
Den Thunfisch von beiden Seiten salzen, pfeffern und großzügig mit Öl bestreichen. Auf dem Holzkohlegrill oder dem Ofen oder auf dem Tischgrill 4 Min. von jeder Seite grillen.
Auf einem Teller zusammen mit der italienischen Sauce servieren.

                        Diese pikante Tomatensauce passt auch zu Schwertfisch
                und vielen anderen Grillfischen, die nicht vorher mariniert wurden.

Zutaten für 2 Personen:red snapper ofenpack

1 ganzen Red Snapper (ca. 800 g)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Öl zum Bestreichen
30 g Butter
3-4 Knoblauchzehen
4 frische Salbeiblätter

Schuppen und die Kiemen des Fisches entfernen, ausnehmen, innen und außen abspülen und mit dem Küchentuch trocknen. Innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Fisch an der dicksten Stelle mehrfach quer einschneiden und auf ein ausreichend großes Blatt Pergamentpapier ausbreiten.
Den Fisch mit Öl bestreichen und Butter in Flöckchen darauf verteilen. Zerdrückten Knoblauch und Salbeiblättchen darüber geben. Das Papier um den Fisch zu einem luftdichten
Päckchen verschließen und die Papieroberfläche ebenfalls mit Öl bestreichen. Das Päckchen auf dem Backblech 20-25 Min. garen.
Das Päckchen mit der breiten Palette auf eine Platte heben und servieren.
Es wird erst bei Tisch geöffnet.

Rote Meerbarbe in Pilzgemüse

Zutagen für 4 Personen:
8 Rote Meerbarben (je ca. 150g)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Mehr zum Bestäuben
4 Esslöffel Pflanzenöl

Für die Sauce:
300 g Tomaten
60 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
500 g Pio-Pini-Pilze
30 g Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
1 Esslöffel gehackte Petersilie

Die Schuppen mit einem großen Messer oder einem speziellen Fischschupper in Richtung Kopf entfernen. Die Fische ausnehmen und innen und außen unter fließendem kalten Wasser waschen und mit Küchenpapier trocknen. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.
Für die Pilz-Tomaten-Mischung die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Pilze putzen und Stiele kürzen.
Zwiebeln und Knoblauch in Butter in der Pfanne gold-gelb anschwitzen, die Pilze dazu geben und 2 Min. darin schwenken, dann die Tomatenwürfel unterheben. Alles salzen, pfeffern, mit Zitronensaft abschmecken und noch 2 Min. dünsten lassen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Meerbarben von jeder Seite ca. 2 Min. braten.
Auf 4 Teller anrichten, mit Petersilie bestreuen und mit der Pilz-Tomaten-Mischung servieren.

Zutaten für 2 Personen:dorade gemuese

1 große Dorade Royal (ca. 800-1000 g)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
3 Tomaten, gehäutet, entkernt
je 3 grüne und schwarze Oliven, entkernt
2 Schalotten
3 Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
2 Esslöffel Olivenöl
3 gehackte Basilikumblätter
1 gehackter Thymianzweig
feingehacktes Kraut von 1 Fenchelknolle
300 ml Fischfond
30 g Butter
Basilikumblätter zum Garnieren

Die Flossen der Dorade bis auf die Schwanzflosse abschneiden, schuppen, ausnehmen, gut innen und außen abspülen und mit Küchentuch abtrocknen. An der dicksten Stelle einige Male quer einschneiden.
Tomaten, Oliven, Schalotten, Knoblauchzehen und zerkleinerte Sardellenfilets in 1 Esslöffel Öl in der Form erhitzen. Die weiteren gewürfelten Zutaten dazu geben und ziehen lassen.
Die Dorade auf das Gemüsebett legen, mit dem restlichen Öl einstreichen und mit Fischfond bis 1/3 der Fischhöhe angießen. Auf dem Herd aufkochen und anschließend im Backofen bei 225°  15 bis 20 Min. garen, dabei häufig mit dem Fond übergießen.
Den Fisch anrichten. Den Schmorfond in einem Topf passieren, aufkochen, Butter einrühren, mit Basilikumblättchen garnieren und getrennt servieren – oder in einer hübschen Form so servieren, wie sie aus dem Ofen kommt.